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ジビエ視察・試食・講習会
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ジビエ視察・試食・講習について

「ジビエ(gibier)」はフランス語で狩猟鳥獣やその肉を使った料理を意味し、古くは貴族が自分の領地で狩猟を楽しみ、お抱え料理人に調理させていました。獲物の豊富さや料理人の腕前を誇示し合うことで、ジビエ料理は贅沢で華やかな料理として発展してきた歴史があります。
エスポワールでもオープン当初から冬になると国産のジビエを取り扱ってまいりました。
一方、近年は日本全国で野生鳥獣の個体数のバランスが崩れ、激増した種による農林業への食害が深刻化しています。個体数調整のための駆除が行われている中、「駆除した野生獣の食肉利活用を」という動きが高まっています。
弊店シェフ・藤木徳彦は、長年ジビエ料理に携わってきたことから、2004年頃から長野県を始めとする各県や農林水産省とともに駆除した野生獣の食肉流通・調理加工についての取り組みを行ってまいりました。2012年には「日本ジビエ振興協議会」を設立し、野生獣の食肉活用に必要な流通・衛生・加工・販売などの分野での課題の解決や情報交換、講習会の開催などを行っています。

ジビエ研修スタッフ

 

※日本ジビエ振興協議会のHPはこちら

日本ジビエ振興協議会

ご相談内容に合わせて、視察先をご紹介いたします。
日程やご都合に合わせてスケジュールを組み立てます。

●視察先・講習の例

・野生獣処理加工施設(解体処理)
・福祉施設でのジビエ食肉加工の様子
・狩猟現場(ハンターのお話)
・ジビエ振興に取り組んでいる自治体
・狩猟者向け獣肉解体講習会
・飲食店向け獣肉解体講習会
・調理加工施設向け真空低温調理の講習会
・飲食店・自治体向けジビエ料理講習会

●ジビエ料理をお召し上がりながらの簡単な相談会なども、
 随時受け付けております。(要予約)

【お問い合わせ】
広報・企画 鮎澤 廉まで
TEL : 0266-67-4250

狩猟現場の様子1

解体処理施設1

鹿食免の御札と箸

真空低温調理施設の様子

狩猟現場の様子2

解体処理施設2

料理講習会の様子

鹿肉のテリーヌ

鹿肉のロティ

 

これまで実施した視察・講習会の一例

★鹿児島県伊佐市議会様

【1日目】
  伊佐市~長野県へ移動 夕方着
  オーベルジュ・エスポワール(茅野市)
  ・「全国のジビエの現状と信州ジビエについて聞き取り」
  ・「ジビエ料理の試食」

【2日目】
  長野県高山村  獣肉処理加工施設の見学
  長野県長野市  野生鳥獣を活用した弁当・加工品製造の視察
  長野県長野市  長野県林務部訪問・現状の聞き取り
         「野生鳥獣捕獲の現状と捕獲解体の衛生ガイドラインについて」
         長野県観光部からの聞き取り
         「ジビエを活用したグリーンツーリズムについて」

 

★福井県猟友会様

【1日目】
  福井県~長野県へ移動 夕方着
  オーベルジュ・エスポワール(茅野市)
  ・「鹿解体講習会」→飲食店や食肉加工施設が求める捌き方について
  ・「全国のジビエの現状と信州ジビエの取り組みについて」聞き取りおよびジビエ食事会

【2日目】
  長野県茅野市~長野県辰野町
  ・長野県営総合射撃場にて大会に参加

 

★農林水産省様

【1日目】
  東京~長野県へ移動 夕方着
  諏訪大社訪問
  ・「鹿食免(かじきめん)」の由来について聞き取り、視察
  オーベルジュ・エスポワール(茅野市)
  ・「全国のジビエの現状と信州ジビエの取り組みについて」聞き取りおよびジビエ食事会

【2日目】
  長野県長野市にて狩猟見学(猪猟・鹿猟の見学、獣肉処理加工施設の視察)

 

 長野県HP内『魅力発見ブログ』から『信州ジビエの始まり1』
 http://gibier.nagano-ken.jp/e2853.html
 長野県HP内『魅力発見ブログ』から『信州ジビエの始まり2』
 http://gibier.nagano-ken.jp/e2854.html
 長野県HP内『魅力発見ブログ』から『農林水産省との取り組み』
 http://gibier.nagano-ken.jp/e4412.html
 長野県HP内『魅力発見ブログ』から『JR東日本と藤木氏と協働での「信州ジビエ」販売』
 http://gibier.nagano-ken.jp/e4963.html
 長野県HP内『魅力発見ブログ』から『鳥獣害にアキバが出来ること』
 http://gibier.nagano-ken.jp/e4425.html

 なるほどNAGANO【ジビエ料理で障害者の就労支援】より(動画)
 http://www.youtube.com/watch?v=WHyMIc6pNl0

 

エスポワールにてジビエの調理実演のほかジビエ料理の試食も行っております

メニュー一例

・諏訪市後山の仔イノシシの骨付き自家製生ハム
・国内産鹿肉のロティ ジン香る赤ワインソース
・信州産ハシボソカラス胸肉のポワレとモモ肉とフォアグラのパイ包み焼き
・諏訪産青首鴨のロティとモモ肉のコンフィ 赤ワインソース
・高遠産イノシシの赤ワイン煮込み
・高遠産プティサレ・イノシシ肉のシュークルート仕立て   etc…

ジビエ視察メニュー一例

・アミューズ・ブーシュ3種類
・鹿肉の燻製と鹿肉のテリーヌ 蓼科野菜のヴァリエ
・鹿肉のパルマンティエ
・天竜川で仕留めたキジ肉のムースとパースニップの冷製仕立て
・鹿肉のポワレとシュー包み焼き フォン・ド・ジビエの赤ワインソース
・完熟イチゴの冷製スープ
・フレッシュハーブティー


 

真空低温調理メニューの試食

*JR東日本エキナカで提供しているメニューが試食出来ます

・鹿肉シチュー
・鹿肉カレー
・鹿肉ミートソース
・鹿肉ミートソース
・鹿肉ミートソース
・鹿肉バーガー
・猪肉のすき煮  etc…

真空低温調理メニューを組み込んだコース料理など、ご希望に応じてメニューをお作り致しますので、お気軽にお問い合わせください。

先にお試しになりたい方は、こちらのサイトで通販も出来ます

信州ジビエ販売サイト ジビエの食卓

これまでにジビエの取り組みでお手伝いさせていただいた地域


・長野県 ・滋賀県日野町 ・静岡県伊豆市、伊豆の国市 ・福井県若狭町
・山梨県河口湖町、丹波山村 ・兵庫県多可町 ・京都府南丹 
・岡山県美作市 ・岐阜県郡上市 ・愛知県設楽町 ・近畿農政局 etc…