エスポワールオーナーシェフ 藤木徳彦（ふじきのりひこ）のご紹介
経歴
- 2008年9月
- 農水省「地産地消の仕事人」選定。
- 2008年4月
- 松本大学人間健康学部健康栄養学科講師就任。
- 2009年6月～2010年3月
- 長野県茅野市食育推進計画策定委員会アドバイザー
- 2008年9月～2011年3月
- 「塩尻キュイジーヌアドバイザー」
- 2009年4月～2011年3月
- 長野県東御市「食の掘り起こしプロジェクト」アドバイザー就任
- 2009年4月～
- 日本農業新聞「藤木シェフの食材発見」連載中。
- 2010年9月～2012年3月
- 千曲市「地産地消アドバイザー」
- 2011年1月
- 農水省「ＦＡＣＯ食農連携コーディネーター」登録。
- 2011年4月～
- 松本第一高等学校食物課特別講師就任。
- 2011年9月
- 農水省「六次産業化ボランタリープランナー」任命。
- 2012年3月
- 「信州ジビエ研究会」理事就任。
- 2012年5月
- 「日本ジビエ振興協議会」代表就任。
- 2012年11月
- 須坂市食の地域づくり大使就任。
- 2013年4月
- 内閣府「地域活性化伝道師」任命。
- 2013年11月
- 全農商品企画・開発専任アドバイザー就任。
- 2014年7月
- 「特定非営利活動法人 日本ジビエ振興協議会」理事長就任。
- 2015年11月
- 東久邇宮文化勲章受章。
- 2015年11月
- 「国産ジビエ流通規格検討協議会」設立。理事長就任。
- 2016年2月
- 外食アワード受賞。
シェフからのメッセージ
エスポワールでは、都会では味わう事のできない田舎の良さ、四季の移り変わり、
ゆったりとした時間の中で、信州ならではの食材をフランス料理で楽しむことができます。
地元の農家や猟師から直接仕入れる食材にはこだわりと自信を持っており、
ただ料理を作るだけではなく、食材のストーリーを大切にして料理に生かしています。
例えば、ジビエの代表的な動物であるシカ1頭についても、どこの山で生まれ育ち、
どんな物を食べ、どのような健康状態であったかによって、調理方法が変わります。
野菜であれば、どこの生産者の方が作ったのか、野菜の柔らかさ、
甘みといった素材の状態によって、茹で加減や使う油、味付けも変わります。
また、季節や天気、温度、湿度も調理方法に影響を与えます。
エスポワールの料理には、レシピがありません。
食材としっかり向き合い、見極め、最高の状態でお客様のお皿の上に届けられるように、
努力を続けています。
「レストラン」の語源には、「元気を回復する」という意味が含まれています。
生命力の強い天然の食材を食べて、癒されて、元気になる。
エスポワールに足を運んでくださるすべてのお客様が癒されて、
満足していただけることを目指して、日々精進しています。
どうぞ、ごゆっくりおくつろぎ下さい
店外での活動
地元食材を使った調理メニューの開発
全国を飛び回りその土地の食材を使ってシェフがその食材を最高の味として活きるメニューの開発を行なっています。
【実績】
長野県千曲市 bjリーグ認定スタ飯 (千曲産あんず)
北海道伊達市 伊達ウェルシーフード商品開発 (帆立て貝の稚貝)
愛知県一宮市 一宮モーニングプロジェクト (地元食材)
日本航空 ファーストクラスの機内食 (長野県食材)
講師としての活動
全国各地で地産地消に関わる講演や料理教室を行なっています。
また地元の松本大学では外部講師として調理師の育成を行います。
【実績】
2006年5月 生きもの文化誌学会（秋篠宮殿下主催）
2008年4月 松本大学非常勤講師就任
2009年4月～ 「藤木シェフの食材発見」（日本農業新聞）連載
2009年9月 農林水産省食育シンポジウム
2011年11月 松本第一高校食物科40周年記念講演
2012年5月 松本第一高校食物科 職場体験
東京都生まれ。
駒場学園高校食物科卒業後、すぐに蓼科高原のオーベルジュで修行。
肉、魚、野菜の卸業を経験した後、９８年「オーベルジュ・エスポワール」をオープン。
オーナーシェフとして腕を振るう。
貪欲に地元食材を追求しており、地元食材を使った料理教室や食育講座、大学・高等学校の講師も務める。
地域の食材と環境を活かして、そこでしか味わえない美味しい料理や、
そこでしか楽しむことのできない空間でのおもてなしを提唱し、
「地産池消の仕事人」として全国各地で地域の魅力を発信するための助言を行っている。
著書に 「フレンチで味わう信州１２か月」 （信濃毎日出版社）「旨いぞ！シカ肉」（農文協）
「フレンチシェフが巡る ぼくが伝えたい山の幸 里の恵み」（旭屋出版）がある。
現在は日本ジビエ振興協会代表理事としてジビエの普及活動を進めている。