エスポワールでは、冬場はとても重要な季節です！
一つは先日ご紹介した狩猟期解禁による本格的なジビエシーズンの到来。
そしてもう一つは今回ご紹介する｛自家製生ハム・自家製ベーコン｝の仕込みです！
ここ蓼科はこの時期気温が低く、乾燥した気候ですのでお肉の熟成に非常に適しています。
本日はベーコン用に豚のバラ肉、生ハム用に肩ロースを仕入れソミュール液という調味液に漬け込む作業をしました。
そして意外と大変な作業がこの「ピケ」です。
フォークで刺していく作業ですが、するとしないでは仕上がりが全然変わります。
このひと手間があることにより、刺した穴にソミュール液が浸み込み、味が全体的に馴染みやすくなります。
二週間ほどで漬け込みを終え、いよいよ干しの作業に移ります！
その様子はまたブログで更新します！
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